Hambúrguer impulsiona médio fornecedor

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O hambúrguer ganhou espaço no mercado de alimentação fora de casa nos últimos cinco anos. Nos 12 meses até junho de 2026, esse segmento movimentou R$ 36,4 bilhões no Brasil, o que representa alta de 56% na comparação com o mesmo período em 2021, de acordo com dados do Instituto Foodservice Brasil (IFB). O patamar supera em 31% o registrado antes da pandemia: nos 12 meses até junho de 2019, foram R$ 27,8 bilhões. O crescimento da demanda em hamburguerias e lanchonetes tem beneficiado fornecedoras de carnes de médio porte.

Ingrid Devisate, vice-presidente do IFB, chama atenção para a fragmentação do mercado de food service, em que três em cada quatro negócios são independentes. “No hambúrguer isso significa milhares de operadores que precisam de um produto diferenciado, mas compram em volumes que não se encaixam na lógica de escala dos grandes processadores”, afirma. “A empresa média ocupa bem esse espaço: consegue desenvolver blends sob medida, trabalhar com lotes menores, ajustar especificações rapidamente e manter uma relação comercial próxima, quase consultiva, com o operador. Para a hamburgueria artesanal, que precisa de uma assinatura própria no produto, essa flexibilidade vale mais do que o menor preço unitário”, acrescenta a executiva.

“As médias podem combinar especialização e proximidade com o cliente”, concorda Simone Galante, fundadora e CEO da consultoria de food service Galunion. “A oportunidade é crescer junto com o cliente, ajudando a operação para ganhar escala sem perder identidade. O mesmo consumidor pode querer uma visita a uma hamburgueria, gerar um pedido de delivery ou gerar uma compra no supermercado. O fundamental é dominar essas ocasiões distintas que a categoria pode atender.”

Relatório publicado pela Wise Sales mostra que, até maio, havia 86.152 hamburguerias no país, que representam 7,18% do mercado de alimentação fora de casa. No canal de delivery, foram registrados mais de 150 milhões de pedidos de hambúrguer entre maio de 2025 e abril de 2026, segundo dados do iFood Tendências. Os dois levantamentos apontam São Paulo, Minas Gerais e Rio de Janeiro como os maiores mercados consumidores do alimento.

Instalada em Araçariguama (SP), a Wessel é uma das médias empresas que vem crescendo por ter decidido, em 1995, produzir hambúrgueres somente com carne e gordura bovina, sem quaisquer aditivos, temperos e conservantes químicos. Atualmente, a operação de hambúrgueres representa 75% do faturamento total e movimenta cerca de 400 toneladas de produtos por mês - o equivalente a uma produção diária de 16 a 18 toneladas. A empresa concluiu recentemente uma ampliação de 20% em sua área fabril para ampliar capacidade de processamento e escoamento.

István Wessel, que lidera a empresa familiar fundada em 1958 como boutique de carnes em São Paulo, diz que sua aposta desafiou as práticas das grandes indústrias que utilizavam carne mecanicamente separada (CMS), soja e aditivos em larga escala. “O hambúrguer é a maneira mais democrática de se comer uma boa carne. Mais importante que o seu próprio blend é você ter uma uniformidade no padrão. Isso realmente é o que faz diferença”, diz Wessel.

A companhia oferece em seu catálogo entre 12 e 15 opções de blends diferentes, ajustados em variadas gramaturas e diâmetros para diversos perfis de clientes - incluindo linhas especiais como hambúrguer de Wagyu e hambúrguer de frango (composto por peito e coxa com 36 g de proteína), lançados ano passado. A rede de clientes é formada por cerca de 100 restaurantes (que respondem por dois terços do faturamento) e 500 supermercados.

Atenta às transformações desse mercado, a Gastro Meat Factory, de Niterói (RJ), atende entre 400 e 500 hamburguerias artesanais em todo o Estado do Rio de Janeiro. A empresa faturou R$ 25 milhões em 2025 e projeta receita de R$ 30 milhões para este ano. Bruno Loureiro, dono do negócio, estimava fechar o mês de setembro com 90 toneladas entregues. A meta é alcançar 100 toneladas mensais até o fim deste ano.

“As hamburguerias compravam muito em açougue, em supermercado e não havia padrão. Entrei no mercado justamente para dar o padrão e fazer a carne do jeito que o cliente quer”, observa Loureiro. A linha mais vendida da empresa é composta pela mistura de acém e peito, combinados com gordura Angus certificada. “Não tem erro, é o básico bem-feito”, afirma.

A Gastro Meat Factory também trabalha com customizações em proporção exata de gordura, cortes específicos, peso e gramatura do hambúrguer. Tudo é processado e entregue no mesmo dia. A curto prazo, a fábrica instalada no bairro do Barreto ganhará mais 120 metros quadrados até dezembro, operando também em turno noturno para suprir o limite atual. Nos próximos dois anos, o plano da Gastro Meat inclui a construção de uma nova sede industrial, elevando a área de produção dos atuais 300 metros quadrados para 1 mil metros quadrados. A mudança permitirá fornecer para São Paulo, Minas Gerais e Espírito Santo.

A Beef Boutique, que faturou R$ 70 milhões em 2025 e projeta R$ 110 milhões neste ano, também está em expansão: o volume de processamento mensal de 275 toneladas deve chegar a 300 toneladas em dezembro. Atualmente, cerca de 75% da capacidade operacional total da fábrica em Taboão da Serra, em São Paulo, já está comprometida. Para contornar gargalos logísticos enquanto estrutura a aquisição futura de uma nova planta industrial, a empresa adotou medidas paliativas em sua fábrica atual, integrando maquinários mais eficientes, ampliação de turnos e intensificação da gestão de processos. “Fatalmente, a gente vai ter que ir pra uma planta maior, isso nós não vamos escapar”, diz Felipe Bueno, um dos sócios da empresa, que fornece blends de carne para estabelecimentos como Holy Burguer, Buzina e Pão com Carne, todas em São Paulo.

A carteira de clientes B2B compreende mais de mil hamburguerias no Estado de São Paulo. Em seus planos, a marca mapeia a entrada no varejo e em redes de supermercados por meio de marca própria (private label), com implantação para meados de 2027. O setor é impulsionado pela sofisticação do paladar do consumidor e pelo avanço de formatos como o smash burger, diz Bueno.