Chefs reforçam cardápios com ingredientes desprezados

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Aceita uma porção de folhas de cenoura em tempurá ou um sushi de papada de porco? Talvez um arroz doce com amêndoas e caramelo de fígado de peixe? Pratos como esses, que aproveitam partes normalmente descartadas ou desvalorizadas, expressam não apenas o gosto pela inovação, mas também os resultados da luta contra o desperdício de alimentos encampada por chefs de restaurantes famosos.

O novo menu do D.O.M., do chef Alex Atala, faz da moela de tainha a base de um prato com caviar e molho de coco. No ano passado, ao assumir a cozinha do Taraz, um dos restaurantes do hotel Rosewood, também na capital paulista, a chef Gabriela Franceschi substituiu pratos em que havia grande perda de matéria-prima por outros, sem desperdício. Ela também criou formas para assar brioches, evitando o descarte das pontas, e incorporou criações de sua equipe, como o ceviche de vieiras com um caldo cítrico, o leite de tigre, fermentado com casca de abacaxi.

“As pontas dos tomates, que antes jogávamos fora, usamos para fazer geleia, que precisa de seis horas de fogo e servimos no café da manhã, e ketchup defumado”, diz. Talos e aparas de carnes enriquecem molhos, e as aparas de queijo vão parar em empanadas.

No Casca Bar, em Belo Horizonte, os chefs Pedro Barros e Victor Zuliani usam cascas de limão em pó na maionese. Do abacaxi, a polpa entra no molho da carne de porco; a casca vira refresco; e a coroa vai para a brasa na hora de fazer defumados. “Aproveitar ingredientes normalmente descartados agrega sabores sem aumentar o custo da receita”, diz Barros. Sua invenção mais recente é um picles de manga verde com um pó feito da casca desidratada da própria fruta.

“Para convencer o cliente a experimentar algo novo, tenho de fazer um prato bonito e dizer ‘prove que não vai se arrepender’”, diz o chef Renato Mello, do paulistano Corrutela. “Um carpaccio com língua de boi pode ser tão gostoso quando um com filé mignon.” A preocupação em aproveitar ingredientes norteou pratos como as barbatanas de peixe grelhadas e o coração de galinha na brasa com purê de castanha e ervas.

O chef Gerônimo Athuel serviu um crocante de pele de peixe com patê de fígado de peixe, maionese de olho de peixe e nadadeira de xerelete frita em um fórum internacional de gastronomia realizado em janeiro em Madri, na Espanha. O xerelete é das espécies pouco exploradas comercialmente com que ele trabalha, em busca de novos pratos e sabores. “Todo peixe é nobre; depende da procedência, do cuidado e do preparo”, afirma.

Para convencer, tenho de fazer um prato bonito e dizer ‘prove que não vai se arrepender’”

Em seu restaurante, o Ocyá, no Rio de Janeiro, ele também prepara pele de peixe refogada e batido com arroz no liquidificador, que depois é desidratada e frita.

Em 2009, a chef Morena Leite criou uma escola de gastronomia, o Instituto Capim Santo, que enfatiza o uso completo dos alimentos. “Folhas de cenoura podem apresentar teores de alguns nutrientes até superiores aos da própria cenoura”, diz Luccio Oliveira, presidente do instituto. Em setembro, um dos pratos autorais apresentado na formatura de uma das turmas do instituto foi um peixe com crosta de casca de maracujá moída, levado também ao Capim Santo, assim como outro prato de outra turma, um risoto de camarão com mel de cacau, o suco que envolve as amêndoas, raramente usado em comidas salgadas.

Essa tendência é mundial e ganha adeptos entre chefs premiados no Guia Michelin. Rasmus Munk oferece no Alchemist, em Copenhague, cabeça e pele de bacalhau grelhadas e defumadas e água-viva-lua, uma espécie invasora, servida crua com ervas de praia e manjericão. Daniel Humm serve fitas de talos de couve-flor com carne das pernas de lagosta e aipo cozido em bexiga de porco no Eleven Madison Park, em Nova York.

Já o inglês Fergus Henderson aproveita partes pouco usadas de animais desde 1994, quando abriu o St. John, em Londres. O aproveitamento de ingredientes de baixo custo é também um reconhecimento à cultura popular. “Em minha casa não se jogava nada fora”, conta Franceschi. O que representava a escassez de recursos agora alimenta a alta gastronomia.